ダイズの概要
ダイズの来歴
マメ科ダイズ属。
原産地は中国東北部とされ、5000年ほど前には既に栽培されていました。日本へは2000年ほど前に渡来したとされています。種皮の色によって黒豆・青豆・茶豆・白系統などに分かれますが、外見よりも子実に含まれている成分によって分けた方が合理的です。一般的にはタンパク質が40%、脂肪が20%といわれていますが、デンプンを多く含むものもあり、用途によって色々なダイズ品種に分化しています。以下に列挙します。
- 油糧用：油分が非常に多く、サラダ油といわれているものの大半がこれにあたります。
- 豆腐用：ダイズに含まれる水溶性のタンパク質を凝固させて作るため、子実にタンパク質が非常に多い品種になっています。
- 味噌用：発酵しないと味噌にならないため、デンプンも含まれています。その半面でタンパク質含量も多くないと味噌としての味が出ません。
- 煮豆用：食味が優先されるのでデンプンが比較的多く含まれ、次の主成分としてはタンパク質が多いが、油分は少なくなっているタイプ。煮るとやわらかくなり皮が薄くて舌触りのよいものが好まれる傾向にあります。
- 枝豆用：デンプンがかなり多いので、塩ゆでがピッタリあうような品種。おそらく、市販されているダイズでは一番品種が多いと思います。
- 納豆用：タンパク質が多く、食感としては適度なかたさが要求されます。皮が薄いこと、大きさとしては、昔大粒が好まれていましたが、食感の関係からか、最近では小粒のマメが好まれる傾向があります。
栽培・採種している品種
私が栽培・採種している品種は、ナカセンナリ（高木農園）、玉大黒（高木農園）、鞍掛枝豆（高木農園）です。ダイズに関しては、自分の住んでいる地域で何が栽培されているかを確認し、その品種を育てた方が生育がよくなります。他地域で栽培されている品種を育てると、その品種の特性が出ない場合があります。
ダイズの自家採種
受精方法・交雑の注意点
マメは原則的に自家受粉しますが、まれに虫により交雑する場合があります。異なる品種が隣り合っている場合は、境界付近の株は避けた方が無難です。
採種と保存
採種
黄色くなったダイズの葉が落ちる頃に株元から切断して、株元を上にして軒先に吊るすか、日当たりの良い場所に雨よけをして乾燥させます。この段階で莢からマメを取り出して乾燥させると、マメの水分含量にムラが出来ます。丹波黒大豆のような大粒種ほどこの傾向が強いので、必ず莢ごと乾燥させてください。乾燥させた種は、莢を落とすか枝付きのままシートをかぶせて軽く叩き採種します。
風やふるいなどでゴミを取り除き、変色・割れ・虫食いの種子は取り除きます。極端な小粒や大粒の種子は選別せず、中粒のやや大きめのものを種子として選びます。
保存
外気に当てて常温保存すると1年で発芽率が10%まで低下するため、毎年種子を更新しなければなりません。長期保存する場合は、ペットボトルにマメを入れ、口を開けたまま涼しい場所で2週間ほど置いておき蓋をします。マメは呼吸をしているのでペットボトル内に炭酸ガスが充満し、マメとマメゾウムシを休眠させる作用があります。
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